Jiný kafe

Jak má chutnat dobré kafe?

Devadesát devět procent lidí vám řekne, že má být hořké. A přitom správná chuť je ovocná. Ačkoliv na to často zapomínáme, káva je ovoce. Hořká chuť vzniká až v pražírně – když se tam půjdete podívat, dejte si pozor, aby zrno nebylo černé a mastné, aby neházelo odlesky. To patří do koše. Správné je hnědší, matné.

Jestli se pletu, tak mě opravte. Přijde mi, že lidé před válkou pili lepší kávu než dnes, víc se o ni zajímali, kávová kultura byla v rozkvětu.

První republika byla zajímavá éra a samozřejmě to souvisí i s pitím kávy, společnost se kultivovala a lidé se o kávu zajímali. Pak přišla doba českého socialismu, kdy jsme přestali sledovat, co se děje za hranicemi, utíkala nám doba a my se naučili pít skutečně šlichtu. Ale řekl bych, že pár let po sametové revoluci to bylo ještě horší.

Jak to?

Do roku 1989 tady fungovala jedna státní pražírna, nabízela kafe z Kolumbie a dalších zemí. Díry na trhu využili Italové, kteří poslali do Československa své obchoďáky, distributory, aby začali dodávat zboží do zdejších kaváren. Jenže distributoři rozuměli penězům, nikoliv kávě. Sami začali školit-neškolit baristy, majitele kaváren, a vznikl z toho průšvih, protože kavárníky vzdělával někdo, kdo uměl maximálně počítat v lirách. Navíc sem v té době přišly unifikované značky, jedna jako druhá, lišily se vlastně jen názvem.

Tahle doba je už pryč?

Kavárny, které v tomhle režimu jedou, samozřejmě ještě najdete. Dostaly kávovar zdarma, začaly vařit kafe, ale personál o něm nic nevěděl. Kavárníků, kterým je jedno, co mají na mlýnku, je pořád strašně moc.

Je pravda, že i dnes se mi stane, že servírka neví, co znamená ristretto.

A když se jí zeptáte, kdy byla upražená káva, kterou vám právě připravila, nebude vědět nic. Teď vám něco řeknu – balené kafe se k nám dostane asi půl roku po upražení. Z obalu se ani nedozvíte, kdy se pražilo, ale datum spotřeby znamená plus minus dva roky od pražení. Jenže aby bylo kafe dobré, je potřeba ho spotřebovat tak do pěti týdnů od pražení. V kavárnách pijeme kafe i po roce a půl.

Stává se, že kavárna nabízí určitou značku, ale ve skutečnosti může mít na mlýnku něco úplně jiného?

Samozřejmě že to někdo šidí. A myslím, že to pozná jen skutečný fajnšmekr, který ví, jak má které kafe chutnat. Dobrých kaváren je třeba v Budějcích do pěti. Skutečně, spočítáte je na prstech jedné ruky. A zvláštní je, že v nich není narváno.

Lidem je jedno, co pijí?

Bohužel. Začínáme od nuly, potřebujeme zákazníky vzdělávat. Je to teď velké téma, nesmíme se nad zákazníka povyšovat, ale postupně měnit jeho návyky pití kávy. Pořád prodává hlavně adresa a reklama. Otevřete si kavárnu na náměstí, vyberete si nejobyčejnější kávu, ale budete mít plno, protože se lidi chtějí ze zahrádky dívat na kašnu. Za rohem skutečný kavárník otevře svůj podnik a lidi si ho najdou, ale jen opravdoví milovníci kávy, protože u něj ocení kvalitu. Jenže těch milovníků, těch skutečných, je jen pár procent v populaci, ostatní budou chválit kafe v kavárně, kde se vaří šlichta.

Máte nějaký manuál, jak poznám dobrou kavárnu?

První dojem si uděláte z interiéru, další z nápojového lístku – když máte kávu v kategorii Horké nápoje, běžte jinam. Sledujte, jak barista pracuje s kávovarem, jestli vůbec nějak, protože mu obchoďák mohl říct: Nesahejte na to, takhle je to správně nastavené. Zajímalo by mě, kolik kaváren každý den čistí kávovar, nastavuje mlýnek a ráno první tři kávy vyhodí, je to jako s pivem. A v dobré kavárně by se nemělo kouřit.

Může být vodítkem i cena? Platí i u kafe, že lepší je dražší?

Můžete nakoupit drahou surovinu, ale zkazit ji v pražírně. Pražič může využít celý potenciál kávy, nikdy ji ale nemůže vylepšit, dá se jen vytěžit nebo zkazit. Lidé se nás často ptají, co je kopi luwak – cibetková káva, nejdražší, ale zdráhal bych se říct, že nejkvalitnější. Prochází trávicím traktem cibetky, nikdo neřeší, že je to vlastně týrání zvířat, poptávka je veliká. Přitom nevím, co by v trávicím traktu mělo kávu obohatit.

Češi v posledních letech přešli z turka na kávovary, do kterých nakupují kapsle. Ty automaty jsou levné, rychle a pohodlně vyrobí espresso. Co si o nich myslíte?

Jak říkáte, je to pohodlné. A automat je levný. Ale pak pijete velmi, velmi drahou kávu. Šálek vychází přibližně na sedm korun, za to máte v pražírně extra třídu, arabiku v nejvyšší kvalitě. A to už nemluvím o tom, co káva v kapslích obsahuje, jako například akrylamid.

Jenže dokážu si koupit pressovač za pár tisíc?

Někteří baristi tvrdí, že kávovar doma nemá význam. Doporučují filtrované kafe. Já bych řekl, že kvalitní domácí kávovar začíná na ceně kolem dvaceti tisíc korun. Do levnějšího bych nikdy nešel. Pokud chcete pít dobré espresso, bude stát s mlýnkem kolem třiceti tisíc. To bych si radši nekoupil žádný a za ušetřené peníze chodil do kaváren. Nebo je tady french press, který koupíte do tisícovky. Samozřejmě, když si do kafe hodíte cukr a zalijete ho mlékem, je už asi úplně jedno, jakou jste použili surovinu i kávovar.

Vedete v Písku pražírnu kávy. To je dnes velký trend, podobně jako u minipivovarů. Je to dobrý byznys?

Nová malá pražírna vzniká v Česku každý týden. Myslím, že spousta lidí na tom chce zbohatnout, ale já jsem zatím nezjistil, jak se to s pražírnou může podařit. Kvalitní káva je drahá, a tak se sem spíš dostává levnější, výběrovou se zabývá málo pražíren.  Větší část navíc kafe často přepraží, nejdou cestou světlejšího pražení. Chtějí se přiblížit značkám. A co je nejlepší, každý majitel vám jako zákazníkovi bude říkat něco jiného. Komu pak mají zákazníci věřit?

Chybí vám něco jako cech. Pokud se budu sám chtít stát pražičem, kde mám šanci se o kávě něco dozvědět?

Je to teď velký problém, bohužel nejsme chránění zákonem jako vinaři, ale objevují se už signály, že je s tím třeba něco dělat. Když se domluvíte s konkurencí, že u ní získáte zkušenosti, neřeknou vám všechno. Abyste nebyl lepší než oni. Musíte jít metodou pokus – omyl. Já měl velké štěstí, že jsem potkal Petru Veselou (jedna z nejrespektovanějších odbornic na kávu v ČR, píše o ní knihy a pořádá školení, pozn. red.). Byla schopná nám pomoct a dodnes spolu máme skvělý vztah, kdykoliv potřebuju, můžu se na ni obrátit. Za manžela si vzala mistra světa v pražení kávy, který teď školí baristy.

Hovořil jste o výběrové kávě. Co si pod tím mám představit?

Kávu, o které víte vše. Mimo jiné, kde rostla a kdo ji sklízel. Má také určité bodové ohodnocení. Je to jako u dobrého vína, dozvíte se o něm všechno. U komoditních káv znáte zemi, maximálně velký region. Nic víc.

Kde se dnes vaří nejlepší kafe na světě?

Na špičce je Německo, konkrétně Berlín, pak severní státy Evropy. Tam kafe prostě umějí. Oproti nám ho vypijí dvakrát tolik. Skvělí baristi jsou také v Austrálii, Japonsku nebo Americe.

A kde jsou naopak největší kávoví barbaři?

Paradoxně tam, kde káva roste, v Africe. Vůbec nevědí, co pěstují, netuší, jak se to připravuje a jak se to pije. V Čechách máme iluzi taky o Italech – jo, to je ta země, kde vaří skvělou kávu… Ale to je velký omyl. Italové mají nejlepší kávovary, technicky jsou na tom skvěle, ale jejich pražírny zaspaly dobu, nevydaly se cestou světlejšího pražení, dodnes není žádný Ital kávovým mistrem světa. Víte, jak to pro ně musí být ponižující? Obecně u nich klesá i spotřeba kávy, Italové přestávají chodit do kaváren.

Ale v prování s Českou republikou…

… to jsou pořád lidé, kteří o kávě něco vědí.

Není problém i v tom, že u nás může servírku dělat holka nebo kluk při letní brigádě? Že jsou v oboru lidé, kteří o tom nic nevědí?

Obecně nejsou baristi v České republice zaplacení. Chceme, aby byli celý den na nohou, vlastně bychom si přáli, aby kávě skutečně rozuměli, ale nenecháme jim vydělat. Správný barista by měl zjistit, co člověku může chutnat, nabídnout mu varianty. Přitom by měl své hosty vzdělávat. U nás je praxe taková, že když doma pijete turka, dáte si ho i v kavárně. Barista by vám mohl vysvětlit jeho negativa a nabídnout něco, co by vám taky mohlo chutnat.

Já se z velkého turka na střední škole propil k ristrettu, malé kávě, kterou mi někdy nechtějí udělat ani v kavárně, protože tím prý jenom ušpiní hrnek.

To je hrozný přístup, ale věřím, že se na něj dá narazit. Když jsme u toho ristretta, víte vůbec, že pijete kafe téměř bez kofeinu?

Bez kofeinu?

Je to malé kafe, proteče rychle, kofein se v něm nestačí vylouhovat. Dostává se ven až mezi devatenáctou a třicátou vteřinou. U dlouhého kafe ho zase někdy louhují i šedesát vteřin, podle toho, jak mají nastavený mlýnek. Když chcete dobré dlouhé kafe, měl by vám barista připravit menší, které si pak dolijete horkou vodou. To je nejzdravější způsob přípravy.

Kolik kafí denně je ještě zdravých?

O turku se raději nebavme. Obecně je kafe zdravé. Čtyři až pět šálků denně i s ohledem na kofein nemohou s člověkem nic udělat. Káva obsahuje antioxidanty, pomáhá cévnímu systému a taky po ní dobře usnete.

A po panáku se nejlíp řídí.

Ne, myslím to vážně, hned po vypití kávy usnete skvěle – když si ji ale dáte hodinu před spaním, už se vám bude usínat hůř.

Co byste kavárníkům a pražičům vzkázal?

Těm, kteří se kávě chtějí věnovat pořádně a dělat ji kvalitně, chci poslat velkou podporu. Vím, jak je tenhle byznys těžký. Držte se! Kavárníkům, kteří to chtějí dělat jen pro peníze: Prosím, přejděte na jiný obor nebo si peníze dejte na spoření.

PETR KOUBA (24)

• Majitel písecké pražírny FRAGARIA COFFEE.
• Absolvoval kurzy u Petry Veselé.
• Kávě se věnuje od roku 2010, praží od roku 2013.
• Účastní se soutěží Barista roku.
• Jeho projekt se jmenuje Barista na akci – kávový catering, kdy vyráží na svatby, oslavy, ale také třeba veletrhy.