O jídlo jde až v první řadě

Místo: jídelna společnosti ZÁRUBA GASTRO, pondělí 12.00

U stolu sedí:

• redaktor časopisu Barbar
• ředitel společnosti ZÁRUBA GASTRO Ing. Jan Kunst
• předseda představenstva ZÁRUBA GASTRO  Miroslav Záruba

Redaktor: O představení českobudějovické společnosti jsem požádal ředitele a člena představenstva Jana Kunsta.

Kunst: Jak již název napovídá, zabýváme se stravovacími službami pro firemní zákazníky. Na trhu působíme od roku 1999, kdy se stal naším historicky prvním zákazníkem dodavatel stavby Jaderné elektrárny Temelín. Poté jsme v Českých Budějovicích zahájili spolupráci s tehdejší společností Telecom. Tak daleko ale moje účinkování v čele společnosti nesahá. Přesto se nebojím říci, že naše společnost položila základy pro to, co může zákazník v odvětví firemního stravování očekávat.  V současnosti věnujeme maximální pozornost především kvalitě připravovaných pokrmů, založenou na důsledném výběru používaných surovin a jejich šetrnému zpracování za použití nejmodernějších technologií. Neméně důležitá je však také samotná skladba jídelního lístku, jehož součástí jsou mimo jiné klasická, energeticky vydatná jídla, odlehčená jídla z čerstvé zeleniny nebo jídla vegetariánská.     Pokud dovolíte, rád bych vás pozval na malou ochutnávku.

Redaktor:  Děkuji za pozvání, rád ochutnám.

V bohaté denní nabídce mi kuchař například nabízí:

Jako klasiku svíčkovou s houskovým knedlíkem, ozdobenou plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami, voňavou uzenou pečeni s našlehaným bramborovým pyré a zelným salátem, vegetariánský sójový segedínský guláš s celozrnným knedlíkem, minutková jídla – grilovanou krkovici s opečeným bramborem a kuřecí steak s pikantní tomatovou salsou a hranolky, variantu odlehčeného jídla v podobě marinovaných krůtích prsíček v chili omáčce se salátem Coleslaw.

Záruba: Co si dáme, pánové?

Kunst: Já to dnes vidím na svíčkovou.

Redaktor: Taky mám na ni chuť.

Záruba: Já mám chuť úplně na všechno. Nicméně naši svíčkovou si nemůžu nechat ujít.

Na stole leží tři talíře s jemnou svíčkovou omáčkou, nadýchaným houskovým knedlíkem a měkkým masem. Voní po celé jídelně a oslovila většinu lidí, kteří tu sedí. Na hodnotící tabuli právě svítí dvanáct smajlíků – všechny za svíčkovou.

Kunst: Tímhle jednoduchým způsobem nám lidé mohou říct, jak jim chutnalo. To je pro nás první zpětná vazba. Pokud lidem chutná, umístí k příslušnému menu žlutého smajlíka. Pokud ne, je zde k dispozici červený, jako vyjádření nespokojenosti či dílčí výhrady.

Záruba: Jenom na smajlíky samozřejmě nespoléháme. Pravidelně se scházíme s delegovanými zástupci firem, se kterými společně řešíme připomínky, podněty a případné organizační změny.

Redaktor: Jak široká je nabídka menu a co chutná nejvíce?

Kunst: Každý den vaříme devět jídel. V úterý a ve čtvrtek deset. Musíme dobře kombinovat, aby si vybrali muži i ženy, aby se najedli strávníci z výroby i kanceláře. Přesto nejvíc táhnou tradiční řízky a omáčky.

Záruba: Ta svíčková je opravdu skvělá.

K vedlejšímu stolu přicházejí dvě ženy. Jedna si přináší kuřecí steak, druhá marinovaná krůtí prsíčka. Chvíli nad jídlem konverzují, ale po prvním soustu hovor ustane, dámy jsou ponořené do svého talíře.

Redaktor: Čím to je, že je to maso tak křehké?

Kunst:  Výroba jídel vyžaduje potřebný čas a šetrné zacházení se surovinou, zejména masem. Pak ho také váš organismus dokáže snáze strávit, vy se cítíte dobře a práce vám jde tak říkajíc lépe od ruky. Maso připravujeme v konvektomatu, pozvolna, při optimální teplotě a vlhkosti. Například hovězí, na kterém si nyní pochutnáváme, se připravovalo téměř pět hodin. To je pak jako …

Záruba: Jako dort!

Redaktor:  Jak je to s cenou jídel?

Záruba: Kvalitu nelze dlouhodobě udržet na nízkých cenách a lidé tomu postupně začínají rozumět. Na trhu je dnes již řada firem, které jsou ochotné za kvalitu a odpovídající servis zaplatit. A považují to za jeden z benefitů, pro své zaměstnance.

Redaktor: Takže když jdete do výběrových řízení, býváte dražší?

Záruba: Ano, stává se to.

Kunst: Tvorba cen bývá u firemního stravování velice individuální. Ovlivňují ji různé požadavky, vyplývající z potřeb každého zákazníka. Patří mezi ně například počet menu, doprava, obsluhující personál nebo objednávkový systém.

Záruba:  Dobře vysoutěžené ceně ve výběrovém řízení chybějí někdy tři čtyři koruny za jídlo.  A já s oblibou tento rozdíl v ceně přirovnávám k hodnotě krabičky cigaret, kterou kuřák vykouří třeba i za den. Namísto toho si strávník za její hodnotu může u nás pochutnávat celý měsíc.

Místo: jídelna společnosti ZÁRUBA GASTRO, středa 12.00

U stolu sedí:

• redaktor časopisu Barbar
• ředitel společnosti ZÁRUBA GASTRO Ing. Jan Kunst
• předseda představenstva ZÁRUBA GASTRO  Miroslav Záruba

Z denního výběru menu, pochopitelně pro různé skupiny strávníků:

Zapečené těstoviny s kuřecím masem a nivou, lahůdková domácí sekaná s bramborovým salátem, pražská hovězí pečeně s houskovým knedlíkem, taštičky plněné špenátem a mozzarellou, přelité dresinkem ze zakysané smetany, kuřecí řízek s brokolicí, zelným salátem a pečivem…

Redaktor (nad zapečenými těstovinami): Je to provoněné a vynikající, plné kousků kuřecího masa.

Záruba: Ochutnejte i naši dnešní domácí sekanou. Je poctivá, nebudete litovat.

Kunst:  My si velmi důkladně vybíráme své dodavatele. Zejména pokud se jedná o maso, mléčné výrobky, koloniál nebo například čerstvou zeleninu. Jsou to vždy prověření a osvědčení dodavatelé či výrobci.  A to je pak vaření radost.

Záruba:  Například tyto zapečené těstoviny (ukazuje na stůl), obsahují fusilli od italského výrobce, stejně jako další přílohové nebo polévkové těstoviny, které používáme.

Kunst:  Především se ale snažíme podporovat Jihočechy.  Důležitá je pro nás tradice a region.               A s tím nejlepším, co lze na trhu sehnat, naši kuchaři čarují. Vaříme klasickou českou kuchyni podle osvědčených receptur i jídla mezinárodní kuchyně. Zohledňujeme roční období a tradice, máme před sebou Vánoce a na našem jídelníčku se to určitě projeví.

Záruba: A přitom by si člověk mohl říct: Závodka.

Redaktor:  Sledujete konkurenci?

Kunst:  Samozřejmě, je nutné s ní držet krok. Nebo ještě lépe, být o krok před ní.

Redaktor: A jak vnímáte své postavení?

Kunst:  V našem oboru působí celá řada konkurenčních firem s různou obchodní strategií, od těch nadnárodních až po provozovatele malé restaurace, který denně rozveze padesát jídel. My nejsme největší na trhu, ale už ne malí…

Záruba: Mohu říci, že zaměstnávám schopné lidi, kteří tomu umějí dát srdce, a jako tým odvádíme dobrou práci. Důsledně vyhodnocujeme, co se povedlo, a na čem můžeme příště zamakat. Za svými produkty si stojíme, toto dělá firmu ZÁRUBA GASTRO tím, čím je.

Redaktor: Dovolte mi otázku na závěr: Jaké jsou vaše další plány?

Kunst: Naším hlavním cílem bude nadále spokojený strávník. V budoucnu bychom rádi získali nové zákazníky v regionu, ale i mimo něj. Pro nás to znamená posílení tržní pozice a větší stabilitu.