Čéče, dneska do „modrejch“

1. Marek Vacka, majitel

V gastronomii působí od 15 let. Čtyři roky v zahraničí, zkušenosti z Anglie, Austrálie, ale také z Prahy. „modrý dveře“ otevíral jako hudební klub, nakonec nad muzikou zvítězila kvalitní gastronomie a správná kultura čepování piva.

Proč „modrý dveře“?

Název „modrý dveře“ vznikl z náhody. Hledal jsem český název, který se bude dobře skloňovat. No a o ty staré modré dveře, co visí v restauraci, jsem během stavby doslova zakopl. Název byl na světě, v nespisovné verzi a s malými písmeny. Ač vyučen v jiném oboru, od mládí jsem se pohyboval v gastronomii. Do toho mě navíc asi dohnaly geny přes dvě generace. Moje prababička byla hostinská v Kunžaku u Jindřichova Hradce. Taková ta poctivá hospodská, co vstávala v zimě na šestou, aby uvařila ráno grog mlíkařům. Mrzí mě, že jsem ji nemohl poznat, byla prý moc hodná.

Mají „modrý dveře“ nějaká zadní vrátka?

Ta nejlepší! Restauraci Čéčovku. Nic lepšího nemohlo „modrý dveře“ potkat. Ta kombinace dvou restaurací po všech směrech skvěle funguje a v současnosti už Čéčovka rozhodně nehraje „modrým dveřím“ druhé housle, tak jak to bývalo dříve.

2. Jiří Beneš

Provozní, nejdéle fungující zaměstnanec, srdce „modrých dveří“, nastoupil tři měsíce po začátku.

Co má dělat restaurace, aby si 15 let udržela provozního?

Pravidelně podávat alkohol ve větším než malém množství J. Každodenní práce provozního přináší různá úskalí a je třeba se s nimi vyrovnat co nejlépe ke spokojenosti všech. Ne vždy je ale jednoduché se všem zavděčit. Samozřejmostí je pak férové jednání ze strany zaměstnavatele a odpovídající finanční ohodnocení.

3. Jiří Ridvan

Hlavní kuchař v „modrých dveřích“, otočil směr zdejší gastronomie. Vaří rád italskou kuchyni.

S kým byste si chtěl zavařit?

Určitě by to byl jeden z pánů: Radek Kašpárek nebo Jan Punčochář. Jsou to mistři v oboru, baví mě jejich podniky. Nový počin pana Punčocháře, restaurace U Matěje, je asi momentálně podnik podle mého gusta, krásný interiér a skvělá česká kuchyně, doplněná chutným plzeňským pivem. To si myslím, že člověk v dnešní uspěchané době nejvíc ocení.

4. Petr Skala

Kuchař v „modrých dveřích“, umí perfektní českou kuchyni.

Jaké největší peklo jsou Češi schopní akceptovat na talíři?

Česká gastronomie šla poslední dobou hodně kupředu a mnoho takzvaných pekel na talíři se už naštěstí nevyskytuje. Stále se ještě ale najdou rarity, jako je například kuřecí prsíčko se šunkou a broskví, zapečené eidamem.  To je pro mě opravdu peklo na talíři. 

5. Jakub Kolář

Kuchař, pravá i levá ruka hlavního kuchaře, fanoušek HC Motor a SK Dynamo.

Platí stejná pravidla v kuchyni jako ve sportu?

Pravidla v kuchyni a ve sportu mají dost společného. Tak jako sportovec by měl dávat do svého sportu 100 %, tak to platí i pro kuchaře. Ve sportu se poslouchá trenér a kapitán, v kuchyni zas šéf a šéfkuchař. To je pravidlo.

Co byste si nechal uvařit od hlavního kuchaře k nějakému výročí?

Od svého šéfkuchaře bych si nechal uvařit cokoliv. Je to člověk na správném místě a nikdy by nepustil z kuchyně jídlo, které by sám nejedl nebo za které by se musel stydět. I to, co zrovna nemusí, dokáže udělat tak, že mi to velmi chutná.

6. Marie Černá

Mistryně výčepní České republiky 2015. První zkušenosti sbírala v „modrých dveřích“, pak působila v Plzni, dnes dělá školení výčepních a vrátila se tam, kde to všechno začalo.

Jak poznám, že piju pivo od vás?

Troufám si tvrdit, že pokud mě přímo neuvidíte za výčepem, tak to asi nepoznáte, protože všichni mí kolegové dokáží načepovat pivo ve 100% kvalitě. Jakmile u nich vidím něco, co se mi jen trochu nelíbí, tak je hned začnu peskovat, ale to by vám mohli sami vyprávět.

Musí mít výčepní talent jako malíř či pianista, nebo se dá řemeslo vydřít?

Určitě je třeba trochu toho talentu mít, nemůžete mít obě ruce levé. Ale z velké části je to o preciznosti a ochotě dodržovat do posledního detailu přesně dané postupy bez kompromisů. Péče o pivo je soubor mnoha kroků a maličkostí, a jen když je dodržíme všechny, máme perfektní požitek z načepovaného piva.

7. Dávid Gago

Barman, dlouholetý zaměstnanec, nejlepší rétor, profesionál tělem i duší. Od něj chceš být obsluhovaný, s ním chceš jít na pivo!

Co je nejlepší práce na světě?

Gastronómia je úžasná práca, dávaš ľuďom v podstate sám seba, vždy aj keď nemáš svoj deň, musíš byť člověk, ktorý by mal ľudí urobiť šťastným. Keď som na pive, snažím sa s priatelmi riešiť všetko, len nie prácu, pretože človek si od nej musí odpočinúť, aby mohol vždy podávať 100% výkony, pretože na každej maličkosti záleží, či sa k Vám zákazník vráti, alebo nie.

8. Petr Bugaj

Výčepní a číšník, gentleman a miláček žen.

Co nejveselejšího jste zatím zažil na place?

Vtipných situací se v tomto oboru najde opravdu hodně, ale jeden z velmi legračních zážitků poslední doby byl pohled zpoza baru na téměř do němoty opilého polospícího hosta, který zoufale prosil Siri (vyhledávací systém IOS), aby ho dovedla domů. Vím, že mobilní technologie v dnešní době jdou kupředu neuvěřitelnou rychlostí, avšak taková přání ještě bohužel zvládat nedokážou :-).

9. Lucia Filipová

Provozní Čéčovky, duše restaurace. Pracovitá, obětavá. Má ráda sport, hory a cestování.

Je ve světě něco, co vám v české gastronomii schází?

Českou gastronomii mám moc ráda. Každá země vyniká jinými a pro mne častokrát novými chutěmi. Proto i miluji cestování a s ním spojené objevování nových jídel a jejich kombinací. Nakonec se ale vždy těším domů na dobrou českou klasiku.

10. Monika Blažková

Kuchařka, která stála u zrodu Čéčovky. Zaučila tam svého syna Josefa, který se vypracoval na hlavního kuchaře. Pracují spolu na jedné směně. Nejlepší knedlíkářka.

Jaké to je, vařit se synem?

Převážně dobré. Jsem na něj pyšná. Ze začátku jsem se docela bála, jestli to zvládne, ale jak je vidět, zvládá to bravurně a s noblesou.

Prozradíte tajemství nejlepšího knedlíku?

Je zadělávaný s láskou.

11. Josef Blažek

Hlavní kuchař Čéčovky, hnací motor restaurace. Také táta od čerstvě narozeného syna. Umí vařit Asii, Itálii i Česko.

Jaké to je, šéfovat mamince?

Občas náročné, má svoji hlavu. Ale vzhledem k tomu, že je zkušená kuchařka, je to ta nejlepší pomocnice, jakou bych si mohl přát.

12. Jakub Švarc

Mistr na place. Číšník, přátelský, žoviální. Dokáže restauraci doslova nafouknout, když je potřeba.

Po které směně vás nejvíc bolely nohy?

Na jednu takovou si vzpomínám. Bylo to v neděli, tedy v nejslabší den z týdne. Je to směna, na které jsme většinou pouze ve dvou na place. Jenže onehdá se pořádalo nějaké sportovní utkání pro děti na zimáku, který máme od „dveří“, co by kamenem dohodil, takže jsme v takových případech na ráně. Byli jsme na směně s kolegou a kamarádem Petrem Bugajem aka Švédem a směna připomínala spíše Pinkasovu noční můru, jen bez schodů. Švéd přinesl objednávku, kterou jsem za výčepem v co nejkratším čase zpracoval a honem s ní běžel na určitý stůl. Takhle vypadalo celé naše odpoledne. Ten den mi krokoměr ukazoval bezmála dvacet kilometrů. Bolavější směnu si nepamatuji.

13. Jan Martínek

Dlouholetý zaměstnanec na place i za barem, kliďas, frontman a zpěvák budějovické kapely Lex Barker.

Jak by začínala písnička o „modrých dveřích“? První verše…

V klidu se usaď, sundej si kabát,
naše kuchyně tě nemůže zklamat.
Ochutnej nejlepší tankové pivo,
máme to rádi, když je tady živo.

Co by si v „modrých dveřích“ objednal Old Shatterhand?

Jako známý gentleman a odpůrce ohnivé vody by si zřejmě dal osvěžující nealkoholický nápoj – domácí malinovku nebo bezinkovou limonádu. A jako statný chlap z prérie by si k jídlu objednal křupavá žebírka, pečené koleno nebo šťavnatý burger.

14.

ČÍŠNÍCI

O čem byste si povídali u piva, kdyby vám dnes večer vařil a obsluhoval vás někdo jiný?

Jakub Nadrchal

barman

S kamarádama se občas stavíme na „dveřích“ na „jedno“ a řešíme prakticky vše. Každý rok máme takzvanou „porybnou“ a po prodeji kaprů se sejdeme a probíráme otázku vesmíru, života a vůbec... To si myslím, mluví za vše.

Šarlota Pešková

barmanka

My z placu bysme určitě zhodnotili správnost načepovaného piva a kluci z kuchyně by celý večer probírali, jestli to byla hrachovka, nebo cibulačka :-).

Jiří Lehký

barman

No ze začátku asi o místě, kde sedíme. Co se nám líbí, a co ne. A hlavně o obsluze, pivu, co jsme dostali a jak dobře je nebo není načepované. To většinou plynule přejde k debatě o práci. Však jsme většinou u stolu všichni pracující v gastru. Profesní deformace se nezapře. Většinou až po tomhle úvodu, trvajícím tak polovinu celkového času, dojdeme k obecnějším tématům, jako třeba co podnikneme ve volnu, co koho trápí, co mu dělá radost, a nakonec kam půjdeme po zavíračce.

Lucie Střelečková

barmanka

Asi o jakémkoli pozitivním tématu, na které by přišla řeč a které by se netýkalo pracovních záležitostí, jako je třeba cestování, volný čas a domácí mazlíčci. Nebo také o tipech na zajímavé horory, psychologické thrillery nebo seriály, které se zabývají masovými/sériovými vrahy.