Gastro nirvána Martina Škody

Proč je podle vás „Škoda nevařit“?

K tomu, abychom to na světě nějak zvládli, musíme jíst, tak proč si jídlo pořádně neužít? Když pominu zážitky z postele, momenty spojené s jídlem podle mě patří mezi ty vůbec nejintenzivnější, které je možné zažít. Jídlo dělá život zase o něco pestřejší. Přijde mi hrozná škoda chápat ho jen jako palivo nutné k přežití. Tím, co dělám, se o tom snažím přesvědčit i ostatní. Jak vás záliba ve vaření a jezení jednou chytne, už vás nepustí, je to taková legální droga.

Máte přezdívku český Jamie Oliver. V osmi letech vás inspiroval natolik, že se pro vás kuchyně stala radostí. Čím vás fascinoval?

Jamie je úkaz. Na lidi, jako je on, člověk každý den nenarazí. Má to v hlavě srovnané a vaření miluje. Když jsem na něho koukal jako prcek v televizi, bavilo mě jeho nadšení, které nešlo přehlédnout. Bylo prostě něčím jiné. Jamie byl lidský, nemazal se s tím, dělal parádní jídla a celý pořad měl vždycky skvělou atmosféru. Když mluvil o jídle, věřil jsem mu každé slovo, nebyla to póza, ale upřímnost. Přesvědčil mě, že jídlo je součást kultury, která patří na každou akci, a já se o tom teď zase snažím přesvědčovat lidi, kteří mi fandí.

Vaším prvním připraveným pokrmem byl prý dort z pudinku s lentilkami.

Nevím, jestli byl úplně první, ale veterán už to rozhodně je. To víte, musel jsem vytáhnout něco výrazného, a zrovna na tenhle recept jsem si pamatoval. Fotil jsem si doma ještě na staré podlaze úplně prvním mobilem, takže to je vážně hodně dávno. Jinak jsem ale jako malý skvěle mazal chleba máslem.

Máte rád pudink? A vůbec sladké?

Občas si ho rád dám, hlavně doma u babči, což mi připomíná, že už ho dlouho nedělala. Až tady skončíme, asi jí zavolám. Jinak ale velký fanda sladkého nejsem, občas si něco dám ke kafi, třeba dort, štrúdl, ale nevyhledávám to. Když už jde o sladké, preferuji dobré portské.

Kuchařská vášeň se u vás projevila v dětských letech. Pomýšlíte třeba na kuchařku pro děti? Možná byste mohl některé inspirovat jako vás Jamie Oliver.

To máte pravdu, nebylo to úplně běžné. Někdo jako dítě běhá po hřišti s míčem, a někdo zase prohazuje maso na pánvi. Přitom právě dětství je strašně důležité v utváření návyků. Zásadní roli hraje škola a rodina, musí jít dětem příkladem. Když doma bude pětkrát týdně k večeři take away z fast foodu, děti budou mít tendenci jíst stejně i v budoucnu. Když to bude ryba, dobré hovězí, zelenina, myslím, že jim to může vydržet. Vidím to třeba u bráchových dětí, ty jedí skvěle, protože jim jdou příkladem jak doma, tak ve školce. Děti se na pořady o vaření jen tak dívat nebudou, i já jsem byl výjimka. Musí mít hlavně dobré zázemí, teprve pak se třeba začnou o jídlo více zajímat. O dětské kuchařce jsem zatím nepřemýšlel, ale už jsem se zapojil do několika projektů, které se tímhle tématem zabývají, třeba právě Food Revolution Day Jamieho Olivera.

Znáte se s ním osobně?

Zatím se osobně neznáme, ale nějak cítím, že se setkání přibližuje. Už to říkám pár let, ale je to určitě čím dál blíž. Posílal jsem mu do Anglie obě kuchařky a podle zpětné vazby se mu líbily, což mi udělalo vážně radost. Druhou kuchařku jsem mu dokonce věnoval. Znám pár lidí z jeho týmu, tak to snad klapne.

Máte i český kuchařský vzor?

Vždycky mi hodně chutná od kamaráda kuchaře Dana Struny, to je správný matador, stejně tak Václav Košnář z Farmy Košík. Oba dělají poctivé jídlo z domácích surovin, které má neskutečnou chuť. Stačí je poslouchat a člověk se toho hodně přiučí. Skvělý chlap je také Marcel Ihnačák od sousedů ze Slovenska, který se dokonce stal speciálním hostem mojí kuchařky a mimo jiné vařil v restauraci Fifteen, která patří Jamiemu.

V televizi se vaří hodně často. Ne každý kuchař je ale hádankou v „AZ kvízu“ v ČT jako vy. Otázka zněla – jak se jmenuje kuchař, kterému se přezdívá Jamie Oliver.

Když jsme to viděl, musel jsem se smát. Dostat se do téhle televizní legendy je zásadní mezník. Přesně tak to bylo. Ještě doplnili, že rád spojuji hudbu s jídlem a pár dalších věcí, ale bohužel to soutěžícímu panu Dušanovi nepomohlo.

Věděl jste, že budete, byť jen otázkou, součástí pořadu?

Nevěděl. Na televizi ani moc nekoukám, takže bych to asi normálně prošvihnul, ale napsalo mi pár lidí, že pořad viděli. Tak jsem se mrknul do archivu.

Ozval se vám pan Dušan, který neznal odpověď, nebo jste se s ním zkontaktoval sám?

Ozvalo se mi několik jeho studentů a studentek, protože pan Dušan na Facebooku moc nefrčí. Splnil jsem slib, že když se mi ozve, pošlu mu svoji kuchařku. Myslím, že už si podle ní i něco uvařil, měl radost.

V té době už jste vařil v televizním pořadu Sama doma.

V Sama doma jsem tak trochu rezident, chodím tam docela často. Holky i chlapi za kamerou mě mají rádi, protože toho vždycky hodně navařím. Asi jim to dost chutná, protože po natáčení radši zamykají dveře na chodbu, aby jim to nesnědli lidi z kanceláří.  

Účinkoval jste i v Show Jana Krause, tam jste vařil míchaná vajíčka z první kuchařky pro mladé. Jaké to pro vás tehdy bylo, vařit před kamerou?

Měl jsem neskutečnou radost, když mi tehdy volali. Nervózní jsem vnitřně nebyl, ale byl to pro mě vlastně první výstup v televizi, a hned taková bomba, takže jsem byl možná ze začátku trochu nejistý, ale pak jsem si to užíval. Klidně bych tam byl hodinu, rychle to uteklo. Po natáčení jsem si dal s panem Krausem chlebíček s vlašákem a bylo hotovo. Ta vajíčka jsou vážně super, ke konci přidávám lžičku smetany, která krásně zjemní chuť.

To bylo v době, kdy jste studoval na gymnáziu. Inspiroval jste spolužáky? Nebo jste pro ně vařil?

Ze začátku na mě koukali trochu divně, ale rychle si zvykli. Potkat se se mnou nejen pro spolužáky začalo znamenat zaručený přísun jídla. Tak si teď říkám – snad se se mnou nestýkali jen kvůli tomu jídlu… Celkově se dost lidí chytlo a začali vařit. Píšou mi, kolikrát se s některými potkám i na akcích. Baví mě vařit na party, ale pravda je, že času je míň a míň, takže se to povede jen občas. Do druhé kuchařky jsme fotili kapitolu Fiestón na terase LIVE, kde se sešla skupina mých kamarádů ze Španělska, Latinské Ameriky, ale i z Čech. Hodně se toho snědlo, vypilo, atmosféra byla neskutečná mimo jiné díky dýdžejovi a kapele, zábava byla až do rána. Tohle jsou přesně momenty, které si prostě bez dobrého jídla nedovedu představit.

První knihu jste vydal v sedmnácti. Sám jste ji napsal, vše uvařil a nafotil. Jak dlouho vám to trvalo?

Vymýšlení a psaní mi zabralo pár měsíců, nafotil jsem ji pak o letních prázdninách. Původně jsem měl koncept podstatně jiný, ale kuchařku jsem se rozhodnul překopat a skoro celou udělat znova, chtěl jsem být s výsledkem maximálně spokojený a nepustit ven něco, pod co bych se nepodepsal.

Čekal byste takový úspěch, zejména v zahraničí?

Měl jsem hlavně radost, že se to vůbec povedlo. Vydat knihu v sedmnácti není úplně standard. Takovou lavinu, která se strhala, jsem ale nečekal. Kraus, titulky časopisů, umístění v soutěžích, to všechno přišlo z ničeho nic a mně to otevřelo nové obzory a možnosti. Chtěl jsem ale zůstat na zemi a k věcem přistupovat pořádně stejně, nebrat nabídky, se kterými jsem nesouhlasil, nemachrovat, být sám sebou. Věřím, že mi to zůstalo dodnes.

V zahraničí hledáte inspirace. Naposledy ve Španělsku a na Bali. Shromažďoval jste materiál pro svoji třetí kuchařskou knihu?

Třetí kuchařku mám zatím naplánovanou někde hodně vzadu v hlavě. Ještě bych jí dal nějaký čas, jde mi spíše o kvalitu než o kvantitu. Radši vydám knihu jednou za rok nebo dva a dám jí maximum, než abych udělal za rok tři průměrné. Španělsko je pro mě velkou inspirací už dlouho a rád tam jezdím. V Indonésii jsem byl poprvé a byl jsem hodně nadšený. V podstatě musíte mít spíše smůlu, abyste si dali něco, co nestojí za nic. Skoro nikde se tam nevaří doma, takže všichni jedí na ulici, občas v restauracích a jídlo musí být perfektní. Na Bali je snad každý kuchař. I když hygienu moc neřeší, jídlo je pořád čerstvé, protože se rychle prodává. Místní klasiku si dáte na každém rohu – skvělé satay – marinované maso na špízu, jídla z rýže jako nasi goreng, mořské plody, parádní polévky, pečené sele na devět způsobů a spoustu dalších pochoutek. Každý den to bylo něco nového a vždycky super.

Máte slabost pro Španělsko?  

Mám, z velké části jsem ji získal právě ve škole. V té době jsem dost jezdil do Španělska, našel jsem si tam spoustu kamarádů, řada z nich žije také u nás. Třeba díky Jesusovi, který provozuje na Hluboké dvě restaurace, jsem z velké části proniknul do španělské kuchyně. Sedli jsme si, zkoušíme různá jídla, někdy mu pomáhám na akcích. Má moc hodnou přítelkyni Lýdii, která ho se mnou pustila na Bali. Je to ideální parťák na cesty, neřeší turistiku, ale hlavně jídlo, přesně jako já. Celkově mě baví, jak jsou Španělé spontánní a že je pro ně jídlo středobod všeho, diskutují o něm každý den, radši se dobře najedí, než aby utráceli za luxusní auto. V tom jsem s nimi zajedno.

Studujete Fakultu sociálních věd Univerzity Karlovy v Praze. Jaké máte představy o své budoucnosti? Budete se kuchařině věnovat jen jako koníčku?

Zrovna dodělávám bakaláře, takže až skončíme tenhle rozhovor, měl bych jít psát bakalářku. Překvapivě ji píši na gastronomické téma. Jinak se ale věnuji hlavně vaření a to se nezmění. Je to pro mě v podstatě práce, a vysoká spíše vedlejšák. Nečekejte ale, že bych začal vařit v nějaké restauraci nebo si v blízké době něco otevřel. Spíš mě uvidíte na hudebních festivalech, jak nabízím street food po svém. Na to se už hodně těším.

Jste také fanda mořských plodů?

Jsem hlavně profi fanda gastronomie. Mořské plody mám hodně rád, zvlášť když jsem u moře a jsou úplně čerstvé. Teď na dovolené jsem byl často na trhu, kde jich měli hromadu, dva stánky byly třeba plné jen krevet. Kilo stálo v přepočtu asi 60 korun, neskutečné. A vedle v restauraci nám je za euro ugrilovali. Třeba španělská kuchyně je mořských plodů plná, smažené kalamáry, slávky v rajčatové omáčce, chobotnice s brambory, olivovým olejem a špetkou papriky. Takhle bych mohl pokračovat ještě dlouho…  

Na svých cestách rybaříte.

Zase tak často nerybařím. Teď na Bali jsem to zkoušel na oceánu rozhodně úplně poprvé. Byl to skvělý pocit ulovit si to, co člověk normálně jinak zná jen z pultů. Tahali jsme ryby z hloubky 150 metrů, což je docela divoké samo o sobě. Trvá jen pět minut, než navijete udici, a když je na ní ryba, tak ještě déle. Ruce mě z toho bolely asi tři dny. Ale dostali jsme z vody s Jesusem jedenáct kousků! Místní to nechápali, měli jsme toho více než někteří místní rybáři. Možná to bylo tím, že jsme vyrazili na lov s chlapíkem, který věděl, kde nahodit.

Je něco, co nejíte?

Jako menší jsem nemusel rýžový nákyp a šišky s mákem. Když jsem ale ochutnal, jak ty věci mají chutnat správně, a ne tak, jak je vařili ve školní jídelně, názor jsem změnil. Takže jím asi skoro vše. Nechodím téměř nikdy do fastfoodů typu McDonaldʼs, KFC, Burger King, to pro mě úplně není.

Tvrdíte o sobě, že jste profi fanda gastronomie a že vaření je pro vás zábava, radost a součást životního stylu. Zábavné, respektive hudební, jsou vaše knihy. Už první kniha – u každého receptu byl tip na píseň, která by se měla při přípravě jídla poslouchat.

Nejsem vyučený kuchař, ale vaření se věnuji každý den. Není to pro mě práce, do které bych chodil každý den v týdnu, ale něco, co mě baví. Dobrému jídlu fandím, proto profi fanda gastronomie. Snažím se jídlem dělat radost nejen sám sobě, ale i ostatním. Hudba a jídlo pro mě vždycky byla nerozlučná dvojka, už odmalička jsem chodil na koncerty a rád stavěl velké modely hudebních pódií. V druhé kuchařce jsem tomuhle období věnoval celou kapitolu. U jedničky jsem si říkal, že když píši kuchařku pro vrstevníky, musím najít něco, co je k vaření přitáhne. Studenty přece jenom zajímá mnohem víc právě hudba než vaření, proto jsem se to pokusil spojit a pobyt za sporákem zatraktivnit. Myslím, že se to docela povedlo. Písničky jsem vybíral sám, byly kapel, které jsem měl rád.

Druhá kuchařka je hudebně jiná… Vzniklo k ní i první hudební intro ve spolupráci s hudebníkem Jiřím Burianem.

U druhé kuchařky jsem chtěl posunout spojení s hudbou na další úroveň. S kamarádem Jirkou Nevečeřalem mě napadlo, že bychom mohli udělat první hudební intro ke kuchařce. Oslovili jsme muzikanta Jirku Buriana, který složil song, já dal dohromady čtyři recepty a obojí se propojilo v klipu. Na Youtube ho najdete jako Škoda nevařit 2 / Škoda vs. Burian. Mám pocit, že jsme první, kdo něco podobného udělali. Baví mě prozkoumávat nepoznané.

Předvádíte spíše kuchařskou show. Napadá mě, zda se vůbec můžete soustředit na přípravu jídla, když posloucháte hudbu a ještě se pohybujete do rytmu,

Někdy ale také „jenom“ vařím. Když mám třeba akci v restauraci. Jindy se můžu více uvolnit – takové vaření před kamerou je relax. Vaří se pár porcí, většinou bývá část připravená předem, takže se tolik soustředit nemusím. Hudbu mám rád, ale do rytmu se moc nehýbu, jsem arytmický jako rozbitý metronom.

Viděl jste film Koření života? Tam kuchař poslouchá vážnou hudbu, například Pavarottiho.

Viděl a doporučuji. Je to fajn film na odreagování. Proč ne, já si občas také vážnou hudbu pustím. Docela to střídám, záleží na náladě, rozpoložení. Každý by měl poslouchat to, co se mu líbí a při čem se cítí v pohodě. Někdo radši míchá guláš při Nirvaně, někdo při Baboucích. Obojí je v pohodě.

Když jsme u filmu a jídla. V Posledních prázdninách se mluví o tajemství francouzské kuchyně – máslu. Nešidíte pokrmy? Myslím, zda nepoužíváte náhražky nebo light výrobky?

Nešidím vůbec. Třeba máslo a další tuky jsou pro jídlo hodně důležité, protože mu dodávají chuť, a vlastně se zjišťuje, že ani pro tělo nejsou vůbec špatné. Když se člověk nepřejídá, je podle mě přiměřené množství skoro čehokoli v pohodě. Netvrdím, že hromada tuku je potřeba všude, ale tam, kde má být, by prostě být měl. Radši budu žít šťastně a jídlo si užiji, než abych se omezoval a o něco se v životě ochuzoval. Nikdo nevíme, jak dlouho tady budeme.

Na svých stránkách říkáte, že pro vás „jídlo není palivo, ale důležitá součást kultury, stejně jako třeba večer v kině nebo parádní koncert“.

Mě baví celý proces přípravy i následné konzumace. Když se u fajn jídla sejde parta fajn lidí, je to výhra. Máte možnost vyzkoušet spoustu chutí a při tom se dozvědět spoustu nových věcí. Stejně jako když jdete na film, který jste ještě neviděla, objevujete, užíváte si život i večer.

Je fakt, že mnozí do sebe cpou jídlo neuváženě a dělají si z těla popelnici.

A je to hrozná škoda. Možná už je to trochu klišé, ale to, co jíme, má zásadní vliv na to, jak v životě fungujeme. Prázdný žaludek je většinou spojený s depkou, blbou náladou, když se přejíme, blbě se nám myslí a koncentruje na práci, když si dáme něco pofidérního, máme pak zase často diskotéku v žaludku. Dobrý jídlem rozhodně nikdy nic nezkazíte, naopak, zlepší vám den snad za každých podmínek. Už jen taková kocovina. Stačí vývar nebo česnečka, možná míchaná vajíčka a je líp.

Vaříte i podle kuchařek, a přidáváte nebo ubíráte, nebo jen podle své fantazie?

Kuchařky sbírám, mám jich zatím asi jen tři sta, takže v porovnání s některými kamarády mám co dohánět. Ale vážně mě to baví, stejně jako listování v nich. Hlavně v těch starých, měly kouzlo a autoři věděli, co píšou. Zdá se mi, že dnes je řada knih dost odfláknutá a autorům jde hlavně o zisk než o funkčnost. Kuchařkami se inspiruji, občas něco vyzkouším, ale recepty z nich nekopíruji. U některých jídel, třeba u guláše, se musíte držet základu, ale můžete přidat vlastní copyright nějakou vychytávkou. Já třeba základ vždycky promixuji, aby byl guláš jemnější, mouku pořádně orestuju, aby nepadala na jazyk.

Na kom testujete jídla?

Na všech, kdo jsou ochotní do toho jít. Naštěstí těch lidí je docela dost. Rodina, kamarádi, ale i spousta lidí, které jsem nikdy dříve neviděl. Vařil jsem dokonce i pro psy. V kuchařce jsem jim věnoval bonusovou kapitolu a udělal psí dort, co má koule.

Máte zálibu ve vaření z rodiny? Často odkazujete na vaše babičky a jejich recepty.

U nás v rodině nikdo není vyučený kuchař, ale jídlo bylo vždycky důležitým tématem. S tím, jak jsem obsadil sporáky, se to ještě zintenzivnilo. Babči jsou skvělé, to je jasná věc. Jedou klasiku, ale dokážou i experimentovat. Jarka zrovna zkouší recepty ze Škoda nevařit 2, Růža chystá rošťáky, které si dám, až dorazím domů.

Martin Škoda

• pochází ze Soběslavi
• absolvent česko-španělského Biskupského gymnázia J. N. Neumanna v Českých Budějovicích
• studuje Fakultu sociálních věd Univerzity Karlovy
• rád dělá DJing, poslouchá hudbu, fotí, zajímá se o architekturu, umění, cestuje
• v osmi letech našel zálibu ve vaření, inspiroval ho televizní kuchař Jamie Oliver
• vaření je podle něho zábava, radost, součást životního stylu
• v sedmnácti letech jako nejmladší autor vydal kuchařku pro mladé „Škoda nevařit –  Kuchařka plná hudby“ (2012). V Paříži za ni dostal cenu v celosvětové prestižní soutěži Gourmand World Cookbook Awards 2013 a třetí místo v kategorii nejlepší kuchařské prvotiny „First Cookbook“
• ve dvaadvaceti mu vyšla druhá kniha „Škoda nevařit – Kuchařka plná akce“ (2016) – každá kapitola znázorňuje jednu konkrétní akci s jídlem v hlavní roli, kuchařka je opět v úplném světovém finále zmíněné soutěže, výsledky se vyhlašují v květnu  

Martin Škoda doporučuje čtenářům časopisu Barbar:

Dalamánek s trhaným krůtím v pivní šťávě, zapečený se žampiony a blaťáckým zlatem. Chutná prý dobře i zapečený v tortillách.

(10 menších porcí)

Na maso

1 kg vykostěného krůtího stehna, 400 g cibule, 5 až 6 stroužků česneku, 1 malá lžíce maďarské sladké mleté papriky, 150 ml světlého ležáku, drůbeží vývar nebo voda (dle potřeby, minimálně 1 litr), 3 až 4 lžíce slunečnicového oleje, sůl, bílý pepř (dle chuti)

V hrnci rozpalte olej na vysokou teplotu. Maso nakrájejte na větší kousky, dobře osolte, opepřete a šoupněte do hrnce – je potřeba, aby se na oleji ze všech stran dobře zatáhlo a mírně zbarvilo. Poté do hrnce přihoďte oloupanou, na půlměsíčky nakrájenou cibuli a za občasného míchaní vše restujte asi další 3 minuty. Teplotu snižte, přihoďte plátky česneku a pokračujte, dokud cibule i česnek nezměknou a nechytnou zlatavou barvu. Přisypte papriku a ještě zhruba minutu vše restujte – paprika se hezky rozvoní.

Zvyšte teplotu, přilijte pivo a počkejte, až se vypaří alkohol. Poté do hrnce přilijte trochu vývaru (aby maso bylo zakryté), hrnec zaklopte a maso duste, dokud nezměkne, tedy asi 60 minut. Podle potřeby v průběhu přilévejte vývar. Jakmile maso bude hotové, šťávu, ve které se dusilo, zredukujte dle potřeby; pamatujte, že maso se bude dávat jako náplň do dalamánků, takže i šťáva musí být chuťově výraznější a opravdu hustá. Nakonec maso ve šťávě natrhejte – dvěma vidličkami to jde skvěle.

Na žampiony

20 menších žampionů, půl citronu, sůl, pepř, 2 lžíce másla, 1 lžíce slunečnicového oleje

V pánvi rozehřejte olej a máslo. Žampiony zbavte nožiček – hlavička se pak bude plnit sýrem, a začnete je restovat. Jakmile změknou a chytí barvu (bude to trvat 3–5 minut podle velikosti), osolte je a opepřete a nakonec také dochuťte kapkou citronové šťávy.

Na servírování

400 g blaťáckého zlata, hrst listové petržele, 10 malých dalamánků

Dalamánky rozpulte a opečte dokřupava v troubě vyhřáté na 220 °C nebo na grilu. Poté na spodní půlky dalamánků rozdělte trhané maso, přidejte opečené žampiony (asi 2 kusy na porci) a pěknou dávku sýra. Dalamánky ještě krátce zapečte, ať se sýr rozpustí, doplňte pár lístků listové petržele, zaklopte a pusťte se do nich.

Podívejte se zde i na první hudební intro ke kuchařce!

Více o dubnovém čísle se dočtete ZDE.

Elektronická verze ke stažení za 35 Kč na Alza.cz!

Předplatné je možné pořídit ZDE - 12 čísel (včetně letního a zimního speciálu) za 492 Kč!