Hlavní přísadou marmelád je láska

První marmeládu jste uvařila v deseti letech. Jaká byla?

Byla malinová, použili jsme na ni maliny nasbírané v lese. Vyráběla jsem ji s maminkou.

Připravovala byste ji dnes jinak?

Udělala bych ji úplně stejně. Jen ta maminka by mi u toho chyběla. Marmelády vyrábím klasickým babičkovským způsobem – tak, jak mě to naučila maminka, jak se to ona naučila od své maminky.

Kam až sahá rodinná tradice?

Moje teta teď zpracovala rodokmen. Dostala se k roku 1650, rodina stále bydlí na stejném statku ve stejné vesnici, což je naprosto úžasné. Jsou to sedláci, jejich ženy marmelády znaly, vyráběly a dovednost předávaly z generace na generaci.

Jak se můžu stát marmeládovým profíkem?

To není tak těžké. Musíte mít hodně navařených marmelád, musí hlavně chutnat. Pak někdo řekne: Přihlas je do soutěže. A tam uspějete. Přihlásila jsem marmelády do klání JamParada v Kunraticích, v roce 2015 jsem vyhrála a o rok později zvítězila moje dcera.

S vaší marmeládou?

Ne, se svojí, dcera také vaří marmelády, já v Čechách, ona v Rakousku.

Jak vás ovlivnil příběh Blanky Milfaitové? Je to asi nejznámější producentka marmelád, vyhrála řadu soutěží, píše o marmeládách knihy.

Blanka je úžasná, jezdíme k ní na běžky i na kola. Její příběh mě skutečně inspiroval, ale byla to spíš shoda okolností. Zásadní byla úloha mého manžela. Ten ochutnal marmeládu od Blanky a řekl: Ty máš lepší. A já je pak přihlásila do soutěže.

Čím jsou vaše marmelády výjimečné?

Jsou vařené s láskou.

Jak to vypadá, když se vaří s láskou?

Když všechno zraje a je všeho plno, rozhoduji se, kolik toho dokážu zpracovat, abych u toho zůstala veselá, aby mě to bavilo. Radši zůstanu v klidu a pohodě, bez stresu.

Dokáže vás to uživit?

Vůbec ne.

A kdybyste se chtěla marmeládou živit, bude v ní už málo lásky?

Ve velkovýrobě ji neudržíte, máte zaměstnance, přijdou do práce naštvaní, to všechno se promítne i do marmelády, a takovou bych já vyrábět nechtěla.

Když přijde kamarádka a bude chtít recept na marmeládu, dáte jí ho?
Ráda.

A chodí?

Chodí kamarádky i sousedky, teď přemýšlím o kurzu vaření. Také dva roky uvažuji o napsání kuchařky. Ale zatím na to nebyl čas.

Existuje něco jako autorské právo na marmeládu?

To by mě taky zajímalo. Jedna věc je značka a pak jde o obsah. Ale nemyslím si, že bych vyráběla marmelády jinak, než se vyrábět mají. Na 75 procent ovoce a 25 procent cukru bych asi těžko žádala o ochrannou známku. Tak se dřív dělaly marmelády běžně, než nám začaly chutě měnit velkovýrobny s menším obsahem ovoce. Nicméně úřad spíš řeší terminologii – podle Bruselu bych třeba vůbec neměla používat slovo marmeláda, protože podle EU marmeláda musí obsahovat citrusy, což je chuťově blíž Angličanům.

Jsou státy, které si zažádaly o výjimku.

Ano, třeba hned sousední Rakousko. Český stát to neřešil, takže nakonec vyrábím marmeládu, ale správně bych jí měla říkat třeba ovocná pomazánka.

Dějiny marmelády začali psát staří Římané. Čím do marmeládové historie přispěli Češi?

Možná typickými českými surovinami a taky tím, že se nebojí experimentovat. Ochutnal jste někdy marmeládu ze zeleniny?

To je jedlé?

Můj šestiletý vnouček tvrdí, že moje mrkvová je nejlepší na světě, přitom mrkev nejí. Zelenina je standardní surovina pro marmeládu, třeba červená řepa, okurka nebo cuketa. Vyrábím teď třicet druhů marmelád, často si říkám, že další už nevymyslím, a ono stejně přijde něco nového.

Existují druhy, které jste zkusila, a nešly vám?

Problematické jsou pro mě hlavně mirabelky a kdoule, se vším ostatním jsem si poradila.

Mění se chutě Čechů a jejich názory na marmeládu?

Lidé, kteří přijíždějí na trh, vyhledávají domácí marmelády. Víc se ptají. Jestli bylo ovoce ze sadu, jestli ho skutečně nikdo chemicky neošetřoval. Ale chutě se moc nemění, pořád vedou jahodová a meruňková. Pak jsou lidé modernější, kteří chtějí vyzkoušet něco nového. Třeba tu červenou řepu.

Trendem jsou skutečně experimenty, četl jsem teď o slaných zmrzlinách. Lze vyrábět i slanou marmeládu?

To už bude spíš nějaký dip.

Co houby?

To ani nezkoušejte. Marmeláda musí obsahovat cukr. V soutěži jsem vyhrála s trnkovou. Zařadili mě do kategorie švestkových, a jedna paní se pak ohradila, že trnka přece není švestka a že by měla být výherkyní ona. Ponořila jsem se do studia a zjistila, že trnka je předchůdcem švestky, že z ní kdysi švestku vyšlechtili. Takže jsem v kategorii byla zařazená oprávněně. Člověk se neustále učí nové věci, ale některé věci jsou jasné dopředu – z hub marmeládu skutečně neuděláte.

Kde sbíráte suroviny?

Bydlím na Kodetce nad Budějovicemi, neměnila bych, můžu si brát plody z vlastní zahrady, ale i okolních lesů. Také mi někdy přinesou ovoce přátelé. Vždycky vím, kde ovoce rostlo.

Kdy je ideální čas jíst marmelády?

Kdykoliv, kdy na ně máte chuť, ale samozřejmě to nesmíte přehánět.

Můžu marmeládou nahradit v jídelníčku ovoce? Asi bych ho pak snědl víc.
Ne, je tam přidaný cukr, dejte si ji spíš za odměnu.

Jak poznám dobrou marmeládu?

Tak předně: Pokud to jde, uvařte si svou vlastní. Víte, jaké si vybíráte ovoce, že je čerstvé a plné vitamínů, a budete překvapený, jak je báječná. Když vám ji bude chválit okolí, prožijte pocit štěstí.

Ale pokud na to nemám čas? Jak poznám tu dobrou? Co třeba barevnost, čirost?

To je trochu nebezpečné, třeba takové meruňky… Sířené jsou nádherně žluté, nesířené hnědé. Dobrá marmeláda bude nahnědlá. Krásnou oranžovou má třeba mrkvová. Barva tedy není dobrý klíč k poznání kvality.

Tak chuť? Vůně?

Když otevřu skleničku, musí vonět. Ale to se dá nahradit aromatickými přísadami. Myslím, že návod na to není. Spíš věřte producentům na trhu, kteří ji vyráběli doma. Protože ti měli čas na to, aby ji skutečně uvařili s láskou.

Listopadové číslo časopisu Barbar na stáncích v prodeji za 49 Kč!

Elektronická verze ke stažení za 35 Kč na Alza.cz!

Předplatné je možné pořídit ZDE - 12 čísel (včetně letního a zimního speciálu) za 492 Kč!