Umím si vybírat

Podle chuti s jistotou poznáte, odkud káva je. V čem jsou oblasti tak specifické, že se promítají přímo do chuti kávy?

Když cestujete, vidíte, jak jsou v různých oblastech odlišné podmínky. Pokud pěstujete stejnou rostlinu na jiných místech, bude vždycky trochu jinak plodit, a ty plody budou trochu jinak chutnat. Rozdíl pozná každý. Pokud se chcete učit poznávat, v kávě pak objevíte chuti, které vám dosud nebyly zřejmé. Vždycky říkám: Věnujte kávě trochu pozornosti, ona vás za to odmění.

V opačném případě vás vytrestá?

Samozřejmě, minimálně tím, že vám nedovolí rozeznat její pestrost. Pokud jí věnujete čas, zjistíte, že každá káva má svou specifickou vůni a chuť. Že středoamerická nemůže chutnat stejně jako jihoamerická. Prapůvod kávy je v Etiopii, tam lze geneticky dohledat rostlinku, na kterou pak všechny další navazují, najít tu nejpůvodnější odrůdu. Jako etiopská nebude chutnat žádná jiná na světě. Základní rozdíly pozná skutečně každý, tedy i člověk, který nemá tak zmlsaný jazyk jako já. Když budete chtít a budete kávu studovat, rozpoznáte časem i rozdíly v chuti kávy z jedné plantáže, pěstované například v rozdílné nadmořské výšce.

Proč vlastně pijete kafe?

Moje pití kávy má několik rovin. Zaprvé piju kávu proto, abych poznal její potenciál a zjistil, jestli ji chci nabízet svým zákazníkům. Zadruhé, abych si ověřil, že jsem ji dobře upražil – jestli to, co dělám, dělám dobře. A zatřetí proto, že mi prostě chutná. Káva je součástí mého pitného režimu.

Skutečně?

Každý to má jinak, ale já nejvíc tekutin přijmu formou kávy. Mně to naprosto vyhovuje. Člověk musí poslouchat svoje tělo. Neznamená to ovšem, že bych pil kafe za každou cenu. Když nemám přístup ke kvalitní surovině, raději ji pít nebudu a přejdu na vodu, pivo nebo víno. Ale kdybych měl přístup k dobré kávě, a ten den si ji nedal, měl bych pocit, že jsem ten den dobře neprožil. 

Můžete pak usnout?

Spaní mi nedělá problém. Lidé se často mýlí, když tvrdí, že nemohli kvůli kávě usnout. Neuvědomí si, co všechno jedli a jak ten den prožili. Kdyby si kávu nedali, jejich spánek by se určitě nezlepšil. Kofein v kávě není nebezpečná látka. Běžně ho odbouráte během půl hodiny. Tak čeho se bát. Musím ale zdůraznit jednu věc: Když mluvím o kávě, hovořím o arabice. Od rubusty dejte ruce pryč.

Proč se tedy dostává na trh?

Protože je levnější. A jsou lidé, kteří jsou ochotní slevit z kvality, aby šetřili. Pro ně je tady robusta. V některých zemích si dobře uvědomují, jak cenná je půda, na které je možné arabicu pěstovat, a tak tam úplně zakázali pěstování robusty. Přitom vyprodukovat arabicu je mnohonásobě dražší a k jejímu pěstování musí být ideální podmínky, ale stojí to za to. Výsledkem je nesrovnatelně lepší, kvalitnější a voňavější káva. Nejvíc ze všeho mě vytáčí směsi – jak může někdo smíchat arabicu a robustu dohromady?

Proč by nemohl?

Představte si vinaře, který vypěstuje opravdu kvalitní ročník, něco výjimečného. Ale předtím, než víno zalahvuje, do něj přilije krabičák, úplný sajrajt, třeba jen deset dvacet procent, ale naředí to něčím odporným, a pak řekne: Teprve teď je to ono. Jistě byste mu řekli, ať si to nechá. V případě kávy jsou firmy, které míchají arabicu a robustu poměrem 50:50, a ještě tvrdí, že tohle je jejich vlajková loď.

Kolik se na světě prodá robusty?

Podíl robusty na trhu s kávou se uvádí asi pětadvacet procent. Pro mě je to signál, že lidé chtějí dobrou kávu. Dobrá káva tvoří těch pětasedmdesát procent. Konzumenti o tom často ani nepřemýšlejí a podvědomě hledají jemnější a lahodnější kávu a to je samozřejmě arabica. Robustu beru jako sprosté slovo. Na začátku mi spousta lidí říkala, že jsem se zbláznil, když budu chtít v Budějcích stavět byznys na prvotřídní kvalitě, jenže copak člověk může nabízet šunt, když ví, co je dobré? Lidé se občas přijdou do pražírny zeptat na robustu, ale spíš jenom ze šprýmu, protože to nikdo soudný nemůže myslet vážně.

Jeden můj příbuzný, starý houslař od Pardubic říkával, že káva má být černá jako noc a silná jako láska. Jaká ještě má být?

Já bych to tvrzení dost poopravil. Ono to asi platilo kdysi, ale černá káva by černá jako noc být neměla. Káva má být jemná, lahodná, příjemná na pití. Zrnko kávy má po upražení barvu hnědou, proto když si kávu připravím, pořád nesmí být černá. Jestliže se upraží do černa, tak je to vesměs káva přepražená, a to je špatně.

Vnímáte cukr a mléko jako zabiják dobré kávy?

Jak se to vezme. Určitě cukrem a mlékem kávu nevylepšíte. A nejhorší jsou různé články, jak se mléko s kávou neshodne a ničí žaludek, ono se pořád něco zkoumá, objevuje, pak se o tom píše, ono se toho tolik namluví… Vždycky je zapotřebí si zjistit zdroj informace. Já toho o kafi a kombinaci s čímkoliv slyšel už tolik, že mi to teče ušima. Cokoliv čtu, dělím třemi, někdy pěti, jindy to vůbec nedočtu. Ale k té otázce, cukr není nic zdravého, takže ani v kafi. Cukr není zabiják kávy, ale vašeho těla. A mléko nepijte, pokud vám nedělá dobře. Jaký je rozdíl, jestli do sebe dostanete mléko s kávou nebo bez samotné? Káva je dobrá sama o sobě, přirozeně sladká, jemná. Když se mi nezdá jemná a musel bych ji vylepšovat mlékem, tak ji radši nepiju. Dostanete-li černou kávu a musíte ji něčím zjemnit, protože ji jinak nepřecedíte přes zuby, běžte od ní pryč. Říká se, že dvě mléka a dva cukry všechno spraví, ale ten hnus stejně dostanete do těla, nebude vám dobře, žaludek neošálíte. Možná zmatete chuťové pohárky, ale dobře vám to neudělá.

Co o vás říká vaše káva?

Já doufám a věřím, že to, že tu práci dělám dobře. Dělat věci blbě nemám ve zvyku. Káva ale víc říká o sobě samé, já jsem jen součástí procesu. I když finální odpovědnost za ni ale stejně nesu já. Pěstitel určuje potenciál, ale já si vybírám konkrétního pěstitele. Snad o mě káva říká, že si umím dobře vybírat. Že mě životem provází dobrý výběr.

Před pěti lety jste se jako jediný Čech zúčastnil mistrovství světa v pražení surových zrn. Podle čeho vás vybrali?

Akci pořádá Mezinárodní kávová asociace, pozvánku jsem dostal přímo z centrály. O důvodu bych musel spekulovat. Řekl bych, že asi chtěli z republiky toho nejlepšího, proto pozvali mě.

Tehdy jste to považoval za vrchol své kariéry. Je to tak pořád?

Účast na takové soutěži jen těžko něčím překonáte. Od té doby tam navíc nesoutěžil žádný jiný Čech, takže ani nebylo jak to překonat. Byla to pro mě skvělá zkušenost. Akce trvala tři dny ve francouzské Nice, nejdříve jsme vybírali zrno, pak ho pražili a vše vrcholilo degustací, kde porota vybírala šampiony.

Na jaké pozici jste skončil?

Měl jsem ze sebe velmi dobrý pocit, předvedl jsem maximum. Na první tři pozice to nestačilo, ale hodnocení bylo velmi těsné i u vítězů, lišili se jen pár body. Potkal jsem tam lidi, kteří žijí kávou, kteří jí rozumějí jako nikdo jiný na světě. Naprosté špičky ledovce. Když někdo provozuje pražírnu, ještě to neznamená, že umí pražit. Ale tady to byli neuvěřitelní profíci, do jednoho.

Jakou metu teď máte před sebou?

Musel bych tu soutěž vyhrát. Jenže já už žádné velké soutěžní ambice nemám. Chce to hlavně čas. Můžu mít sen: být nejlepší na světě. Ale takový snílek zase nejsem. Čas, ten mi chybí ze všeho nejvíc. Když jsem odjel na soutěž do Nice, měl jsem život jednodušší. Pražil jsem kafe, to byla náplň mého tehdejšího života. Ale dneska mám pražírnu a k tomu provozy, lidé u nás kafe pijí, ať už ve Dvořákově ulici nebo v Kněžské v Budějovicích, kde jsme nedávno otevřeli kavárnu. Proto si říkám, že musí dostat prostor jiní – ti, kteří se mohou víc upínat k soutěžím. Nejsem Karel Gott a Slavíky nepotřebuju.

Co potřebujete?

Stačí mi dobrý pocit. Ten přichází, když vidím, že firma funguje. A ona funguje, takže se mám dobře. Zákazníci se k nám vracejí, a když nás ještě občas pochválí, tak jsem úplně spokojený.

Vnímáte svůj vztah ke kávě jako závislost?

Závislost těžko. Protože fyzickou závislost na kávě ještě nikdo nikdy neprokázal.

Ale když jsem si kupoval kafe u vás v Kněžské, dostal jsem kartu závisláka. Takže ostatní být závislí můžou?

Lidé jsou závislí na kávě díky chvíli, kterou s ní prožijí. Dělá jim dobře, že si odpočinou, nebo si u ní popovídají. Káva jim dává požitek a prožitek. Klidně použijme slovo závislost, ale je to její pozitivní forma, taková není na škodu. Takže dobře, na téhle formě jsem závislý i já.

Pokud by to nebyla závislost, vytváří si člověk ke kávě silné pouto. K čemu jste si ho kromě kafe ještě vytvořil?

Máme teď roční holčičku a tam to pouto přichází samo. Určitě je silnější než ke kávě. Stejně jako vztah k ženě a rodičům, ten nepřekoná nic na světě. A pak mám ještě obrovský vztah ke svobodě. Potřebuju mít pocit, že jsem svobodný.

Máte ten pocit pořád?

Mám, i když o něco menší než dřív. Pocit svobody mi dává i káva. Kdybych měl pocit, že mi svobodu bere, musel bych svůj život přehodnotit, můj vztah ke kávě by utrpěl. Vrcholem osobní svobody je pro mě podnikání. Pominu-li, že podnikáme v České republice, kde svobody dlouhodobě ubývá. Pamatuju si na devadesátá léta, to jsem ještě nepodnikal, ale zůstala vzpomínka a pocit. Ale to, co bylo, už dávno neexistuje, svoboda v téhle zemi mizí, ubývá jí salámovou metodou, a když jste na to citlivý, vnímáte každý ukrojený plátek a je vám ho líto.

Takže sdílíte pesimismus, který zachvátil českou společnost.

Nejsem životní optimista, nikdy jsem jím ani nebyl. Nejsem nastavený tak, že je všechno skvělé. Z toho pohledu chápu i pesimismus druhých a často se s ním ztotožňuji. Nicméně vnímám, že i věční optimisté začínají rozumět tomu, co sám říkám delší dobu, že řada věcí nevede k lepší budoucnosti, že si ji naopak zhoršujeme, a to právě tím, jak mizí svoboda. Měli bychom to říkat všude, kde to jde, protože jinak odpadne další kolečko salámu, a ta štangle není neomezená.

Jakou kávu byste si chtěl vypít jako poslední v životě?

Určitě kávu, kterou bych sám pražil. Ať už s vědomím, že je poslední, nebo i tak, vlastně každou kávu pražím, jako by měla být poslední. Musí být skvělá. Drtivou většinu kávy, kterou vypiju, jsem sám pražil, a piju ji proto, že mi chutná.

... CELÝ ČLÁNEK ČTĚTE V ČERVNOVÉM ČÍSLE ČASOPISU BARBAR!

Na stáncích v prodeji za 49 Kč!

Elektronická verze ke stažení za 35 Kč na Alza.cz!

Roční předplatné je možné pořídit ZDE - 10 čísel (včetně letního a zimního speciálu) za 390 Kč!