Rodokmeny od mojedejiny.cz

Thumbnail

Koronavirus byl příležitost pro změnu

Trocha šílenství, ale přece jen více prozíravosti? Zatímco ostatní podniky zavíraly, Miroslav Magerstein se svým týmem budoval nové bistro. Je signálem, že i pandemie začala psát zajímavé gastronomické příběhy. Jak dva uplynulé roky změnily pohostinství, jak se dotkly hotelů, co už nikdy nebude jako dřív? „Po dvou letech pandemie zůstává řada městských hotelů zavřených nebo s průměrnou obsazeností do dvaceti procent. Pokud se v brzké době situace na poli cestování nestabilizuje, budeme svědky masivního úbytku ubytovacích kapacit. Přežijí ti, kteří mají nějakou přidanou hodnotu,“ říká v rozhovoru Miroslav Magerstein.
Jan Štifter, Foto: Milan Havlík
04. Květen 2022 - 16:18

Váš příběh v bistru Poke Bowl začíná v době covidu. Nebylo to šílenství, otevírat podnik v době, kdy ostatní zavírali?

V tom prvním roce jsme ještě všichni věřili, že covid bude záležitostí pár měsíců a další vlny už nepřijdou. Řešili jsme, jak se zabavit, nechtěli jsme jen tak sedět doma. Měli jsme na hotelu v Dolní Vltavici v tu dobu asi 45 zaměstnanců, kteří najednou neměli co dělat. Poke nemělo ambice, aby nás všechny začalo živit, spíš jsem chtěl, aby nás na nějaký čas zaměstnalo. Celá tahle krize má velký dopad na pracovní morálku, a to nejen u nás a v našem oboru. Primárně jsme cítili potřebu dát lidem vizi. Nechtěli jsme propouštět, věděli jsme, že zaměstnance budeme zase potřebovat v létě. Nakonec pandemie bistru Poke pomohla – bez ní by na něj dost možná nikdy nebyl čas.

Proč Poke Bowl?

Měli jsme náboj a cíl, navzdory trudomyslnosti, která ovládla náš obor. Vytvořili jsme koncept, který na budějovickém trhu chyběl. Chtěli jsme začít s rozvozem, ale nechtěli jsme se zařadit mezi desítky jiných restaurací, které začnou prostě rozvážet své klasické menu. Zároveň bylo jasné, že nemůžeme dopravovat teplé obědy nebo večeře z Dolní Vltavice do Českých Budějovic. Poke bowl jsem poprvé ochutnal s manželkou v Brně a byl jsem překvapený, jak moc mi to chutnalo. Je to studený pokrm hrající barvami díky rozmanitým druhům zeleniny ve spojení s různými druhy masa a ryb. Uvažovali jsme, jestli bychom naše poke misky nevytvářeli ve Vltavici, ale ukázalo se praktičtější využít nabízené prostory tady v Budějovicích na rohu Lidické a Matice školské. Díky tomu jsme rovnou mohli začít uvažovat a stavět náš projekt tak, aby mohl fungovat i v době po pandemii. Během pár dnů jsme dali dohromady koncept, nakoupili jsme suroviny, začali si hrát s chutěmi našich budoucích poke bowls a pustili se do výstavby webu, který funguje jako e-shop, lidé si mohou objednat a hned přes platební bránu zaplatit. Za deset dnů jsme spustili provoz v prostorách dřívější kavárny Gregorka, kam jsme navezli zařízení z hotelu a rozjeli to v provizorním režimu.

Od začátku jste se tedy soustředili na export jídla – bistro pro rozvoz.

Právě rozvoz zažíval ohromný boom. To tady nikdy nebylo. Lidé byli zvyklí chodit do restaurací, a najednou se učili objednávat si domů nebo do kanceláře. První týdny byly jako lavina. Počítal jsem s masivnější kampaní, ale my ji vůbec nepotřebovali – jen jsme vypustili informaci v rámci naší hotelové stránky a našich soukromých účtů. Stačilo jen fotit naše výtvory a sdílet, vše se pak začalo nabalovat. Během čtrnácti dnů nás sledovaly dva tisíce lidí na Instagramu. Jsem zvyklý hledět dva tři roky dopředu, říkal jsem si: Tahle doba jednou skončí, pojďme připravit také klasické bistro, kam si lidé mohou sednout na oběd nebo večeři. Teď už plánujeme Prahu, chtěli bychom i do Plzně.  

Jak je dneska důležité zapojit takové giganty jako Dáme jídlo?

Dáme jídlo nebo třeba Wolt jsou firmy, které mají obří marketing a díky nim se restaurace zviditelní. Daní je provize okolo jedné třetiny, ještě k tomu si naúčtují dopravu. My jsme šli cestou vlastních kurýrů, u nás si pohodlně objednáte napřímo a bez poplatku za dopravu. Máme silnou základnu objednávajících. A když si spočítám, jaké máme tržby na rozvozu, pořád se mi vyplatí vlastní řidiči. V Praze plánujeme jen výrobnu bez bistra a obsluhy, tam by měli fungovat výhradně kuchaři a tam také do hry externí přepravce zcela jistě zapojíme. Spolupráci s některým ze zmiňovaných externích přepravců v Českých Budějovicích jako doplněk zcela nevylučuji, protože zájem z jejich strany o náš produkt v jejich portfoliu je opravdu veliký. To nám dává prostor na vyjednávání o podmínkách spolupráce, takže uvidíme.

Je pro vás důležitější místo – jste blízko velké polikliniky –, nebo spíš táhne sortiment?

Tady je to souhra, jsme na dobrém místě, blízko nemocnice a polikliniky Jih. A nabízíme něco, co jinde neseženete.

Do jaké míry se dnes stěhují hospody domů? Když nebyl jeden z party naočkovaný, bylo jednodušší otevřít si pivo v partě doma.

Svět se změnil. Nevím, jestli se staré pořádky někdy vrátí. Proto jsme zvolili koncept bistra a minimalizujeme náklady na zaměstnance. Lidi si zvykli, že si oběd nechají poslat domů. A večer už do restaurací také nechodí jako dřív. Vedle toho rostou náklady, mzdy, energie. Třetina zaměstnanců gastra z oboru odešla a už se nevrátila. Koho je málo, ten si diktuje podmínky. Proto jsem si řekl, že nemůžu mít tři číšníky, ale uživím dobře jednoho. Forma bistra je personálně úspornější.

Půjdou vaší cestou i další restaurace?

Nevím, jestli stávající, ale určitě touhle cestou půjdou nové podniky. Za poslední rok v Budějovicích nevidím žádnou novou restauraci, zato několik bister. Je to směr, kterým nejdeme sami.

V porovnání se zahraničím jsou ceny v restauracích pořád nízké. Respektive v Německu je daleko větší rozdíl mezi tím, kolik stojí pivo v obchodě a za kolik ho čepují restaurace.

Měli jsme období, kdy se v gastru hodně kradlo, krátily se tržby. Češi si navzdory tomu, že jim rostly mzdy, zafixovali, že se mohou a měli by se naobědvat za stovku. V časech před EET mnozí hospodští z jídla neodváděli DPH, drželi černé peníze a jimi platili zaměstnance, krátili tedy daně i na sociálním a zdravotním pojištění. Konečná cena mohla být tedy zdánlivě nižší. Ten, kdo ovšem platí řádně daně, ví, že už tenkrát kvalitní polední menu nešlo prodávat pod 140 Kč. Systém EET prostředí trochu narovnal, ale tenhle nešvar někde stále přetrvává. Určitá změna však nastala také díky pandemii. Lidé už nehledí jen na to, kolik dostanou čistého na ruku, protože řada z nich byla velice nepříjemně překvapena, když jim zaměstnavatelé v době zavřených provozů přestali vyplácet černé peníze a oni dostávali pouze náhradu mzdy z jejich oficiálního platu. Na tuhle nekalou hru s penězi bokem, která znevýhodňuje ty poctivě podnikající, musí být vždy dva. Ten, kdo dává, a ten kdo přijímá. Když alespoň jeden z nich nebude s těmito pravidly souhlasit, hra končí. To vnímám velice pozitivně. Dalším důvodem tlaku na nízké ceny je až nesmyslné množství restauračních provozů v přepočtu na obyvatele ve srovnání s okolními zeměmi. Pandemie trh pročistí, bude méně restaurací, ale zůstanou ty kvalitnější a my se naučíme jejich služeb využívat za vyšší cenu o něco méně, ovšem s daleko lepším zážitkem.

Pátým rokem vedete velký Hotel Resort Relax v Dolní Vltavici. Kdy jste stál poprvé na břehu Lipna?

Určitě už ve chvíli, kdy jsem se postavil na nohy, babička má na Lipně chatu a já tam vždy trávil spokojeně letní prázdniny. Když se objevila možnost odejít do Vltavice, ucítil jsem, že je to srdcová záležitost. Hotel potřeboval nakopnout. Bylo mi dvaatřicet a stal jsem se ředitelem resortu. Od února jsem tam pátý rok a za tu dobu jsme udělali opravdu spoustu práce. Zlepšili jsme kvalitu našich služeb, troufám si říci, že naše gastronomie patří nyní k tomu přednímu, co lze na jihu Čech zažít, a naše gastro aktivity jsme rozšířili o catering na lipenských parnících. Rozšiřujeme náš resort a daří se nám i tím oslovovat daleko více zákazníků, než tomu bylo v předchozích letech. Rok co rok je něco nového, pořádně jsme se ještě nezastavili. Velice si vážím také úsilí svých kolegů, kteří se na těchto proměnách aktivně podílejí.

Jak se přihodí, že se člověk stane ředitelem ve dvaatřiceti?

Pomohla mi Anglie, setkal jsem se tam s fungováním korporátu. Tenkrát mi to vyhovovalo a hodně mi to dalo, dneska už bych v korporátu být nemohl, cítil bych se moc svázaný. Tady mám daleko větší prostor na seberealizaci a prosazování vlastních vizí o způsobu fungování hotelu. Ale bez pořádné praxe bych tuhle pozici nezvládal, naučil jsem se procesy, standardy, zjistil jsem, na co si dávat pozor. A pak je tu asi píle, vytrvalost a ambice. S hotelovým provozem jsem se poprvé setkal v Krumlově a hotel se mi líbil v tom, že je dál než restaurace, bavíc mě víc ten složitější organismus.

Vnímáte v případě Dolní Vltavice významně příběh místa?

Jsme s tím místem spjatí, i v interiéru se odkazujeme k zaniklému městečku. Dnešní Vltavice působí klidným dojmem, nezasaženým, oproti Lipnu nad Vltavou je to místo k daleko klidnějšímu životu a většímu odpočinku. Čím dál víc vnímám, že lidé vyhledávají klid. Vedle hotelu v obci žije pár starousedlíků, ale místu se vyhnuly obří developerské projekty, takže lokalita je zachovaná jako poměrně klidná. Region má hodně tváří. Obecně se ve spolupráci s Lipenskem snažíme přitáhnout lidi na Lipno jako takové. Významně teď cílíme na korporátní klientelu, která u nás oceňuje, že lidé nemají kam utéct. Jsou prostě na jednom místě, které jim nabízí plnohodnotné vyžití jak po pracovní, tak volnočasové stránce.

Existuje kooperace mezi hotely?

To jsem se naučil už v Krumlově, byl jsem tam v době, kdy poptávka převyšovala nabídku o čtyřicet procent. Často jsem tak předával rezervace, které jsem nemohl uspokojit sám, do jiných hotelů. Měli jsme třeba čtyři skupiny na našem hotelu a čtyři skupiny jinde. Hotely jsou vůči cestovním agenturám v nevýhodné pozici – třicet dní před příjezdem mohou stornovat pobyt bez kompenzací. Když vám vypadnou dvě skupiny ze čtyř, máte celkem problém. A výhodou pak jsou ty skupiny, které jste zabookoval jinde, můžete si je stáhnout k sobě. Práce s „overbookem“ je běžnou praxí ve fungování městských hotelů, u nás jsou možnosti tohoto systému výrazně omezené.

Dokážou Češi nahradit Asiaty?

Určitě ne. Takový objem lidí, které sem Čína, Tchaj-wan nebo Korea posílaly, nelze ničím nahradit. Po dvou letech pandemie zůstává řada městských hotelů zavřených nebo s průměrnou obsazeností do dvaceti procent. Pokud se v brzké době situace na poli cestování nestabilizuje, budeme svědky masivního úbytku ubytovacích kapacit. Přežijí ti, kteří mají nějakou přidanou hodnotu.

Vrátí se Asiati?

To je věštění z křišťálové koule. Jsem přesvědčený, že se turistický ruch znovu nakopne. Turisté se do Egypta po teroristických útocích také po čase vrátili, tak nevidím důvod, proč by se neměli vrátit k nám. V tuhle chvíli s Asiaty nepočítáme a stavíme marketing na oslovování Čechů, Němců nebo Rakušanů. Dnes se nám lidé vracejí na základě zkušenosti – vzpomínají, že o ně u nás bylo dobře postaráno za rozumnou cenu. Naším primárním cílem je nahradit Asii korporátem. Lidé individuálně přijedou na víkend nebo prodloužený víkend, ale v týdnu je tu pro nás jediná možnost, jak obsadit hotel, a to jsou firemní akce typu školení, výjezdní porady, konference, teambuildingy apod.

Tím tedy myslíte velké firemní skupiny.

Ta skupina nemusí být velká, rádi děláme i menší akce, klidně pro patnáct lidí. Ale nedávno jsme tu měli naráz i 300 lidí z jedné společnosti. Na nás leží celodenní stravování a lidé vám neodjedou jako rodinka, která často obědvá někde a večeří jinde, korporát máte all in. To je pro nás dobrý byznys a hlavně nás to baví. Personální oddělení vyžadují aktivity, takže máme v nabídce bojovky, střílení ze vzduchovky, motorové čluny aj. Nabízíme tedy to, co je žádané, aktivity, které mohou dělat společně, a to v kulisách nádherného prostředí na břehu Lipna.

Když se mění svět, mění se i hotel?

Zaregistroval jsem projekty virtuálních zájezdů, kdy si koupíte dovolenou a nasadíte si brýle, přitom zůstáváte doma ve svém obýváku, ale tohle jsou podle mě nesmysly. Jinde zase pití rozvážejí roboti, tohle podle mě do našeho oboru nepatří. Pobyt na hotelu by měl být zážitek a my jsme tu od toho, abychom s našimi hosty komunikovali a nezavírali se před nimi v kancelářích – jedině tak můžete hostovi připravit skutečný zážitek, kvůli kterému se k vám bude chtít vrátit.

 

Poke Bowl

Pokrm, který dal celému projektu název, spojuje zeleninu s různými druhy masa a ryb. Na své si ale přijdou vegetariáni i vegani, protože bistro přichází s variantou zauzeného tempehu nebo marinovaného tofu.

„Havajský pokrm poke bowl se stal po celém světě velkým trendem, avšak jídelníček jsme rozšířili také o asijské pokrmy, jako je například polévka ramen nebo pho bo s roastbeefem,“ zve k návštěvě Miroslav Magerstein.

Bistro láká mj. na své teplé asijské polévky, které jsou oblíbené hlavně v zimním období. Konkrétně se jedná o ramen, pho bo a laksu. Japonská polévka tonkotsu ramen je silný vývar z vepřových kostí s kousky vepřového boku a čerstvou zeleninou. Pho bo zase silný hovězí vývar, pocházející z Vietnamu. Typická dochucovadla pro tento pokrm jsou chilli, limetka a koriandr, které vytvářejí výraznou a jedinečnou chuť. Mezi další patří peranakanská polévka laksa, což je silný kuřecí vývar s kokosovým mlékem. Denně tu můžete objevovat dosud nepoznané – kouzlo exotické kuchyně v samém srdci jižních Čech.